« On fait partie des murs de Saint-Pol. On est là depuis 1962, ça fait cinquante-sept ans, c’est dingue », calcule Rosemay Ponchel, qui a connu avec ses parents l’installation de la toute première friterie Gapihan et ses évolutions au fil des générations. « Les anciens de Saint-Pol nous appellent toujours Gapihan », remarque Quentin Selom qui représente la quatrième génération et s’est embarqué dans l’aventure l’an dernier, à la suite de sa mère qui a repris l’activité de Rosemay. En un demi-siècle, la friterie s’est transformée en même temps que la ville et la société dans son ensemble : finalement, seule la frite est immuable. A l’origine de cette aventure familiale, les fondateurs, Louis et Marthe Gapihan, n’étaient absolument pas destinés à la restauration : « Mes parents habitaient à Gauchin-Verloingt et mon père prenait le bus chaque jour pour aller à la mine. Il en a eu marre d’être mineur alors il a vendu des cacahuètes dans les bistrots pendant un temps, mais ça ne rapportait pas trop. Il a ensuite lancé sa friterie », raconte Rosemay qui se rappelle tous les détails de cette époque où elle n’avait que douze ans : « A l’origine, on était installés rue de Frévent, dans une cabane en bois avec un feu à l’intérieur. C’était un feu rond, avec une grande gamelle et un bac d’huile. On chauffait au charbon parce que mon père l’avait à bas prix. Je n’avais pas le droit d’entrer, c’était trop dangereux ! »

« Mon père avait une pièce avec un mont de patates jusqu’au plafond »

La baraque n’a pas eu le temps de prendre feu car le couple Gapihan a rapidement opté pour une caravane, une véritable caravane vaguement aménagée et installée devant le café des Alliés. « Le café nous fournissait l’électricité mais quand il a vu que la friterie marchait bien, il a lancé sa propre petite friterie et la mairie nous a installés sur la place. Au tout début, on s’éclairait à la lampe, puis avec un groupe électrogène, on n’a eu l’électricité qu’en 1999 ! J’épluchais les pommes de terre à la main, avec ma sœur et mon oncle. Mon père avait une pièce consacrée à l’épluchage et une autre avec un mont de patates jusqu’au plafond », se souvient Rosemay, qui a pris la suite de ses parents en 1981, avant de confier l’affaire à sa fille Christine en 2014, sans qu’elle s’y soit vraiment préparée : « Je donnais un coup de main de temps en temps, mais rien de plus. Quand maman a pris sa retraite, il fallait quelqu’un pour reprendre et je ne voulais pas abandonner l’affaire familiale. »

« Si mon père voyait tout ce qu’on propose aujourd’hui, il n’en reviendrait pas. »

Christine Selom est ainsi aux commandes depuis cinq ans, épaulée par son fils Quentin, qui n’avait pas non plus prévu de plonger dans le bain d’huile. « Je suivais des études de sport, mais je voulais me réorienter. Notre salariée Raymonde s’est cassé le pied, j’ai donné un coup de main pour la remplacer et ça m’a bien plu. On rencontre du monde, on discute avec les clients. Il faut faire ce métier avec cœur. Si on y va en traînant les pieds, ça ne sert à rien. Si on est là depuis aussi longtemps, c’est parce qu’on a toujours aimé ce qu’on fait », estime Quentin qui a apporté à son tour sa contribution à l’affaire familiale en lançant un food-truck, nouveau véhicule qui vient à la suite des huit caravanes successives de la friterie Saint-Poloise : « J’assure la restauration dans les anniversaires, les comités d’entreprise, les fêtes de famille, d’école ou les ducasses. Ça fonctionne très bien, je suis pris une bonne partie des week-ends – ce n’est pas pratique pour jouer au foot mais le travail passe d’abord. Pour le food-truck, je profite de l’image de marque de la friterie, avec les mêmes produits et le même savoir-faire. » « On a toujours vendu de la qualité, souligne Rosemay. Au tout début, on proposait seulement pâté, jambon, saucisse, merguez et frites. On n’avait que deux sauces : la picalilli et la mayonnaise, on n’avait même pas de ketchup. Si mon père voyait tout ce qu’on peut faire aujourd’hui, il n’en reviendrait pas. »

« Tout le monde m’appelle “Mamie frites”! »

Au moins, tout le monde y trouve son compte, aussi bien les habitants du Ternois que les affamés de passage : « L’été, on a des clients qui nous disent qu’ils venaient ici quand ils étaient petits. On a même des « habitués de passage », des gens qui viennent travailler pendant quelques temps dans le coin et qui viennent régulièrement, on apprend à se connaître. » « Même s’ils sont choqués quand on met du vinaigre sur les frites, visiblement ça ne se fait qu’ici », s’étonne Quentin. « On a aussi eu quelques célébrités comme Laurent Gerra, Guillaume Canet et Mélanie Laurent, ou Stéphane Colaro », souligne Christine Selom qui a même apporté une barquette de frites au producteur Christophe Rossignon sur la scène du cinéma Le Régency : celui-ci avait ensuite imposé à son équipe de passer à la friterie Saint-Poloise, quitte à être en retard à son avant-première. Ces quelques stars sont venues garnir l’album photo familial, aux côtés des figures saint-poloises et des caravanes successives, jusqu’à la petite dernière avec le food-truck de Quentin qui reprend logiquement le flambeau : « Après tout, j’ai toujours été dedans. Ma grand-mère, je l’appelle même “Mamie frites” », sourit le jeune homme à son aïeule qui ne s’en offusque pas : « Tout le monde m’appelle “Mamie frites” ! »