Si vous ne devez savoir qu’une chose sur le Camion à la Noix, c’est que les pizzas qui en sortent sont bonnes, très bonnes : pour votre palais, bien évidemment, mais aussi pour la santé, le monde paysan, la planète. « J’ai toujours travaillé dans la restauration, mais jamais en accord avec mes principes. Je voulais préparer des produits locaux, de saison, ancrés dans le terroir, proposer de la qualité à un prix abordable », constate Johannes Daumann. À trente-deux ans, après avoir couru le monde et les cuisines de divers restaurants, il a quitté sa Bretagne natale pour suivre sa compagne dans le Pas-de-Calais et s’installer à Guigny. Ce changement de vie a été l’occasion pour le Breton de se lancer dans une nouvelle aventure professionnelle et depuis le début de l’année, il sillonne le secteur avec son Camion à la Noix.
« J’ai toujours été assez mobile », s’amuse le pizzaïolo, sourire aux lèvres, qui prend grand plaisir à échanger avec les habitants sur les marchés de la région : « J’adore mon métier, ça me permet de raconter plein de choses avec les gens ! Certains cuisiniers préfèrent être tranquilles dans leur cuisine, mais pour moi, c’est chouette de pouvoir causer avec les gens. J’adore aussi mon métier pour ça. » D’ailleurs, lorsqu’il s’agit de parler de ses produits, le jeune homme est intarissable : « Tous les ingrédients sont bio, sauf les champignons car la ferme avec qui je travaille n’est pas encore certifiée. J’ai réussi à trouver des fournisseurs dans la région pour tous les produits, sauf pour la sauce tomate et la mozzarella. Il existe une profusion de producteurs dans le Pas-de-Calais et je trouve qu’ils ont le sens du collectif. Ils sont là, il faut juste les appeler et les rencontrer. C’est beaucoup de travail de se constituer un réseau, mais ça me permet de mieux connaître les producteurs et le terroir. » Alors entre deux marchés, Johannes va faire le sien dans les fermes du coin : à La Thieuloye pour la viande, Troisvaux pour la crème, Fressin pour le fromage de chèvre, Mouriez pour ses champignons, Douriez pour ses légumes… en attendant que sa compagne s’installe en tant que maraîchère pour approvisionner directement le food-truck.
Non seulement Johannes met un point d’honneur à dégoter des ingrédients de bonne qualité, mais il se fait aussi un devoir de les valoriser en mettant la main à la pâte : « J’essaie de proposer un maximum de produits faits maison : je prépare et cuit le jambon moi-même, tout comme les saucisses, le chorizo, je fume le lard… Même la sauce pimentée est faite maison ! C’est vraiment de l’artisanat. » Entre la recherche des produits, la préparation des ingrédients, la vente sur les marchés, le jeune homme ne compte pas ses heures mais se montre totalement épanoui : « Je veux créer du lien entre les consommateurs et les producteurs, aider tout le monde à manger mieux, à des prix abordables, et préserver le monde paysan. Évidemment, je gagne moins d’argent qu’une pizzeria classique, mais je pense qu’il est possible de faire quelque chose de vraiment chouette. D’ailleurs, pour un lancement, ça fonctionne plutôt pas mal. » En effet, le bouche à oreille commence à faire effet, comme en témoigne cette Polopolitaine venue découvrir le Camion à la Noix au marché de Saint-Pol : « Des amis de ma fille m’ont dit que vos pizzas sont super bonnes ! » Et le Gobelin vous le confirme : les lundis ont désormais une toute autre saveur !
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