« On aurait pu être concurrents, mais on a plutôt choisi de travailler ensemble. On essaie d’inventer le modèle de demain », s’enthousiasme Samuel Sarrazin. Le tenancier de la Taverne de l’Artois propose depuis quelques jours une offre de restauration, élaborée avec Fabien Danynck qui tient Le Lion d’or : ainsi, il est désormais possible de profiter à la taverne de plats de qualité préparés dans les cuisines de l’hôtel-restaurant. « Je ne propose que des produits frais et locaux, tout est fait maison – sauf le ketchup pour l’instant », souligne Fabien Danynck. L’an dernier, alors que le restaurateur envisageait d’ouvrir une brasserie dans le centre-ville de Saint-Pol, le tavernier étudiait la possibilité d’installer une cuisine dans son établissement : « Mon restaurant dispose d’une quarantaine de couverts, alors que j’ai l’outil pour produire pour cent personnes », constate Fabien Danynck, tandis que son partenaire a fait ses calculs : « Il aurait fallu que j’embauche un chef et que j’investisse près de cinquante mille euros. On aurait eu deux cuisines qui auraient fonctionné en même temps, mais pas à plein : qu’il y ait deux ou trente personnes, il faut allumer les cuisines, chauffer les salles… Écologiquement, ça aurait été un non-sens. »

« Tout est fait maison, avec des produits de qualité : c’est la réputation du Lion d’or qui est engagée ! »

Fabien Danynck, patron de l’hôtel-restaurant Le Lion d’or

Les deux hommes ont sympathisé lors de la mise en place des Polofolies – dont l’un des objectifs était justement de favoriser la coopération entre les acteurs du territoire – et ont échangé sur leurs projets, jusqu’à imaginer ce partenariat : « J’aurais pu facilement proposer de la nourriture industrielle, mais je ne voulais pas faire ça. J’aime bien manger et je vais souvent au Lion d’or. Quand j’en parle à mes clients, je sens que beaucoup n’osent pas y aller à cause de l’image de standing qu’ils s’en font. Peut-être s’autoriseront-ils à franchir la porte après avoir goûté les plats ici », imagine Samuel Sarrazin. « Je vais proposer les mêmes produits qu’au restaurant, mais préparés différemment, avec trois entrées, trois plats, trois desserts, détaille Fabien Danynck. Je prépare tous les plats qui sont ensuite refroidis dans les normes et amenés à la Taverne pour être réchauffés et servis aux clients. Tout est fait maison, avec des produits de qualité : c’est la réputation du Lion d’or qui est engagée ! »

« Coopérer, c’est d’abord comprendre les besoins de l’autre, créer une relation et chercher à s’aider sincèrement »

Samuel Sarrazin, tenancier de La Taverne de l’Artois

Les deux partenaires ont réfléchit pendant plusieurs mois pour trouver la bonne formule : « Coopérer, c’est d’abord comprendre les besoins de l’autre, créer une relation et chercher à s’aider sincèrement », remarque Samuel, approuvé par Fabien : « Beaucoup sont figés dans des questions de concurrence, mais là, on s’apporte des solutions mutuelles. On est partis d’une idée, on se lance et on verra comment ça évolue. Rien n’est figé. » Cette coopération a déjà eu pour effet de créer deux emplois : Thimothée Isaac et Safia Renault ont ainsi décroché un contrat à la Taverne de l’Artois pour assurer le service et la préparation des plats. Quant aux habitués du lieu, qu’ils se rassurent : « Ça reste l’esprit bar, mais on propose de la restauration en plus. C’est avant tout un lieu de vie, de rencontres, où les gens ont plaisir à se retrouver », souligne le tenancier qui a compris que son métier ne se limite pas à servir des verres, mais consiste surtout à faire vivre le lien social. Le tavernier et le restaurateur ont réussi à repenser leur métier et à faire tomber les barrières de la concurrence, dans leur intérêt mutuel et surtout finalement celui des clients : les premiers bénéficiaires, lors du service de mardi, s’en sont délectés.